广式香肠也叫广式腊肠，核心特点是甜咸均衡酒香突出，肉质紧实有光泽，传统做法选用猪前腿肉，搭配糖白酒盐生抽等调料灌进天然肠衣，经过风干或者低温风干成熟，成品可以用来蒸饭炒菜煲仔饭，是经典广式腊味。广式香肠和川味腊肠最大区别就是不靠辣椒，依靠白糖和米酒提香，这种风味源自岭南本地饮食习惯，当地气候适合腊制，同时制作时肥瘦比例很关键，一般推荐肥三瘦七，肥膘提供油脂润度，瘦肉保证嚼劲，如果肥肉太少，做好的广式香肠会干柴发硬，肥肉过多又会油腻。家庭自制广式香肠，需要提前处理肠衣，把猪肉切粒腌制，灌肠扎孔排气，之后挂置风干，全程重点把控卫生和温度，温度太高容易变质，温度太低风干速度慢，南方秋冬季节最适合动手制作，成品做好之后可以长期保存，随吃随取。

准备原料清单

详细制作步骤

1 处理肠衣，肠衣用清水反复冲洗内外，泡软之后检查有没有破洞，有破损位置提前标记，灌肠的时候避开，泡好的肠衣保留少量清水备用。

2 切肉，猪肉去皮，肥肉瘦肉分开切成肉粒，保留颗粒感，不要打成细腻肉泥，颗粒是广式香肠口感的关键。

3 腌制肉馅，肉粒放入盆中，加入白糖盐白酒生抽白胡椒粉，充分抓拌均匀，抓拌到肉馅微微发黏，加盖静置腌制 2 到 4 小时，让调料充分入味。

4 灌肠，把肠衣套在灌肠器出口，末端用棉绳打结，慢慢灌入腌制好的肉粒，灌的时候不要塞太满，大约填充七成满，因为风干之后肉会收缩，灌太满容易胀破肠衣。

5 分段扎线，灌完整根之后，按照 15 厘米左右长度用棉绳打结分段，然后用针在每一节肠身扎小孔，排出内部空气，防止风干的时候鼓包发霉。

6 风干成熟，把灌好的广式香肠挂在通风阴凉处，温度控制在 10 到 20 摄氏度，避开阳光直射，风干 7 到 15 天，摸起来肠身变硬，表面干爽，收缩均匀就完成，风干时间根据当地湿度调整，湿度大就要延长时间。

关键技术要点

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切肉优先切粒，绞肉机细绞会失去传统广式香肠颗粒口感

白酒必须高度米酒，主要作用抑菌，同时赋予腊香

灌肠留空隙，七成满是核心，满灌是家庭制作最常见失误

扎孔排气不能省略，内部残留空气容易滋生霉菌

环境必须通风，禁止闷热潮湿位置悬挂，高温天不建议自制广式香肠

风干完成之后，可以短期冷藏，长期保存建议冷冻，防止氧化变味

成品食用方式

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直接隔水蒸熟，水开之后蒸 20 分钟，放凉切片

煲仔饭，米饭快熟铺上广式香肠，淋腊味酱油

切片炒菜，搭配芥兰荷兰豆同炒

切片蒸蛋，和鸡蛋液混合蒸熟

【常见问题】

问题 1 广式香肠为什么做好之后发酸

回答 1 广式香肠发酸一般是风干环境闷热潮湿，或者腌制的时候白酒用量不足，细菌发酵导致，制作广式香肠全程要保证通风低温，做好出现酸味就不建议继续食用。

问题 2 广式香肠可以用纯瘦肉制作吗

回答 2 广式香肠可以纯瘦制作，但是传统广式香肠保留三成肥肉，纯瘦版本成品口感偏干硬，缺少油脂润香，风味和传统广式香肠差别比较大。

问题 3 自制广式香肠风干需要晒太阳吗

回答 3 自制广式香肠不建议太阳直晒，暴晒会让肠衣快速变硬开裂，内部油脂融化渗出，正确方式是阴凉通风位置风干广式香肠。

问题 4 广式香肠腌制肉馅可以提前过夜吗

回答 4 广式香肠肉馅低温冷藏腌制过夜是可以的，冷藏腌制能让味道融合更好，制作广式香肠腌制期间一定要放在冰箱，室温长时间腌制容易变质。

【免责申明】

本文广式香肠自制内容仅为家庭烹饪科普，腊制属于发酵风干类食品，制作过程存在微生物风险，对猪肉过敏或者肠胃敏感人群请谨慎制作食用，不替代专业食品生产规范。