母鸡尤其是老母鸡，肉质纤维偏粗，瘦肉紧实，油脂充足鲜味浓厚，不适合大火爆炒，最适合慢炖、清炖、红烧、煲汤这类长时间加热的做法，想要做得好吃，核心就是通过长时间小火焖炖把肉质炖软，同时充分释放鸡肉本身的鲜香味，很多人直接像嫩鸡一样快炒，最后鸡肉咬不动，就是没有考虑到老母鸡肉质特点，家常最推荐清炖老母鸡汤，原汁原味，营养鲜香，也可以做红烧母鸡，入味浓郁下饭，两种做法都很适合家庭制作。之所以老母鸡适合慢炖，是老母鸡生长时间长，肌肉纤维韧性大，短时间加热纤维不会软化，小火持续加热可以分解肉质里面的结缔组织，让鸡肉变得酥软，同时鸡油和鲜味物质慢慢溶进汤汁，汤会越来越香浓，这是老母鸡烹饪的核心原理。制作母鸡第一步剁块浸泡血水，第二步焯水去浮沫，第三步选择炖或者红烧的烹饪方式，第四步小火长时间焖炖，第五步调味出锅。掌握慢炖这个要点之后，老母鸡就不会柴硬，口感鲜香软烂。

食材清单 清炖老母鸡汤

老母鸡半只，生姜，红枣，枸杞，党参可选，料酒，食盐

清炖老母鸡汤详细步骤

1 母鸡剁成大块，放在清水里面浸泡一小时，把里面血水充分泡出来

2 冷水下锅，放姜片料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，捞出鸡块用温水冲洗干净

3 把鸡块放进砂锅，加入姜片，倒入足量开水，大火烧开之后转最小火慢炖一个半小时到两个小时

4 鸡肉炖到软烂之后，放入红枣继续炖二十分钟，出锅前十分钟放枸杞，最后加食盐调味即可

红烧母鸡详细步骤

1 鸡块同样泡血水焯水，冲洗沥干

2 热锅放油，下姜片八角桂皮爆香，放入鸡块大火翻炒，炒干表面水分，炒出鸡油

3 加入生抽老抽料酒，翻炒上色，倒入开水没过鸡块，大火烧开转小火焖一个半小时

4 等到鸡肉酥软，开大火收汁，根据口味补盐，就可以出锅

做法特点对照表

进阶要点说明

老母鸡本身自带鸡油，炖的时候不用额外放很多油，盐一定要最后放，早放盐会让鸡肉收缩，不容易炖烂，如果是养殖时间短的母鸡，炖煮时间可以缩短，炖的时候全程尽量少开盖，保持砂锅温度稳定，汤不容易浑浊。

【常见问题】

问题 1 母鸡怎么做好吃为什么不能快炒

回答 1 母鸡怎么做好吃不推荐快炒，老母鸡肉质纤维粗韧性强，快炒之后鸡肉发硬咬不动，母鸡怎么做好吃优先选择慢炖或者红烧。

问题 2 清炖母鸡怎么做好吃汤才清亮

回答 2 清炖母鸡怎么做好吃汤清亮，关键是泡净血水，焯水撇净浮沫，炖的时候小火，不要大火翻滚，这样炖出来的母鸡汤清澈鲜香。

问题 3 老母鸡怎么做好吃炖多久合适

回答 3 老母鸡怎么做好吃一般小火慢炖一个半到两小时，根据母鸡老嫩调整时间，母鸡怎么做好吃核心就是足够时长把肉炖酥软。

问题 4 红烧母鸡怎么做好吃不柴

回答 4 红烧母鸡怎么做好吃不柴，焯水之后一定要加开水焖炖，小火长时间焖煮，不要大火一直烧，这样红烧母鸡肉质不会干柴。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪参考，食材用量可根据人数和口味调整，有特殊饮食禁忌人群请根据自身情况调整配料。