广式月饼是中秋传统点心，核心特征是饼皮油润柔软，回油之后色泽红亮，花纹清晰，皮馅比例通常是皮二馅八，经典口味以莲蓉 豆沙 五仁为主，整套配方包含转化糖浆 枧水 花生油 中筋面粉做饼皮，馅料需要提前炒制，经过包馅压模 烘烤 刷蛋液 冷却回油整套工序，正宗广式月饼重点在于转化糖浆，这是饼皮能够顺利回油变软的关键，没有转化糖浆很难做出传统广式月饼那种软润饼皮，烘烤火候要分两段，先定型上色，再刷蛋液继续烘烤，防止饼皮开裂塌陷，压模的时候力度均匀，保证花纹不糊。

传统广式月饼之所以需要转化糖浆，是因为转化糖浆由砂糖加柠檬酸熬制，糖的分子结构发生转化，拥有很好的保湿性，和枧水配合之后，可以调节饼皮酸碱度，让饼皮在烘烤之后不会硬邦邦，存放几天之后油脂慢慢渗透，也就是回油，饼皮变得油润有光泽，这也是广式月饼和苏式月饼最大区别，苏式是酥皮，广式是糖浆软皮，馅料炒制的时候要控制含水量，馅料太湿，包好之后烘烤容易爆馅，太干又会口感粗糙。

食材配方 以 50 克模具 一共 10 个量

饼皮配方

中筋面粉 100 克

转化糖浆 75 克

枧水 2 克

花生油 30 克

莲蓉馅料配方

莲子 200 克

白砂糖 120 克

花生油 80 克

可选 咸蛋黄 10 颗

前期预处理

第一步 提前炒制莲蓉，莲子去芯浸泡，蒸熟之后打成莲泥，下锅小火加糖翻炒，分次加入花生油，一直炒到莲蓉可以成团，不粘刮刀，放凉之后分成每个 40 克的剂子。

第二步 咸蛋黄提前喷白酒，烤箱 160 度烤 5 分钟去腥，放凉备用，包馅的时候把咸蛋黄包进莲蓉内部。

第三步 制作饼皮，把转化糖浆 枧水 花生油倒入大碗，充分搅拌均匀，液体融合之后筛入中筋面粉，用刮刀翻拌成团，不要过度揉面，揉好之后盖上保鲜膜静置松弛 2 小时，饼皮分成每个 10 克的剂子。

包馅与压模

第一步 取一份饼皮剂子压扁，包入 40 克莲蓉蛋黄馅，利用虎口慢慢推饼皮，把馅料完整包裹，收口捏紧，不能露馅。

第二步 月饼模具内部撒少量干粉防粘，放入包好的月饼胚，垂直用力压出清晰花纹，压好之后轻轻脱模，整齐摆放在烤盘油纸上面。

烘烤操作

第一步 烤箱提前预热到 200 度，月饼胚表面喷少量清水，送入烤箱烘烤 5 分钟，让花纹定型。

第二步 取出月饼，等待表面稍微降温，调配蛋液，蛋黄加少量蛋清搅匀，用毛刷薄薄刷一层月饼表面花纹，不要刷太多蛋液，不然花纹会糊。

第三步 烤箱调整温度降到 180 度，继续烘烤 15 到 18 分钟，直到饼皮变成均匀金棕红色就可以取出。

第四步 月饼完全冷却之后，密封存放，常温静置 3 到 5 天完成回油，回油完成之后饼皮变软油亮，就可以食用。

关键技术要点

做好的广式月饼，饼皮柔软带糖浆特有香甜，莲蓉细腻绵密，咸蛋黄油香，掌握转化糖浆和分段烘烤，就能在家复刻传统广式月饼。

【常见问题】

问题 1 广式月饼的做法及配方里面可以不用枧水吗

回答 1 广式月饼的做法及配方里面不建议省略枧水，枧水是广式月饼饼皮必备材料，作用是中和转化糖浆酸度，帮助饼皮上色和回油，缺少枧水的广式月饼饼皮颜色浅，不容易回油，饼皮容易偏硬。

问题 2 广式月饼的做法及配方为什么一定要回油

回答 2 广式月饼的做法及配方里面回油是广式月饼标志性工序，回油就是饼皮吸收油脂之后变软变润，如果跳过回油，刚烤好的广式月饼饼皮偏干硬，达不到传统广式月饼软润口感。

问题 3 广式月饼的做法及配方可以换成豆沙馅料吗

回答 3 广式月饼的做法及配方可以替换成豆沙馅料，饼皮配方保持不变，只需要把莲蓉换成炒制好的红豆沙，就是豆沙款广式月饼，包馅压模烘烤步骤和原版广式月饼的做法及配方完全一致。

问题 4 广式月饼的做法及配方烘烤爆馅是什么原因

回答 4 广式月饼的做法及配方烘烤爆馅，大多是馅料水分过高，或者包馅的时候饼皮收口没有捏紧，也有可能压模用力过猛挤压馅料，做广式月饼的时候馅料一定要炒干，收口严实，就能减少爆馅情况。

【免责申明】

本配方属于家庭自制广式月饼版本，不同烘焙师傅皮馅比例会有差异，月饼含糖含油量较高，糖尿病人群需要谨慎食用，自制月饼没有防腐剂，密封常温保存时间有限，出现变质不要食用，本内容仅作为烘焙参考，不具备食品生产标准。