爆炒鱿鱼想要做到好吃又嫩，核心就是处理干净鱿鱼内膜和黑膜，改刀花刀，短时间焯水或者高温快炒，严格控制加热时长，成品脆嫩不柴不老，口感弹牙入味，鱿鱼属于海鲜，本身含有水分，蛋白质受热之后会快速收缩，如果加热时间太长，鱿鱼就会变硬嚼不动，这是绝大多数人做老的根本原因，同时鱿鱼表面的黑膜和内脏杂质是腥味来源，预处理不到位成品会腥，家常版本可以做青椒香辣款，也可以做姜葱原味款，搭配配菜增加清爽口感，不管是鲜鱿鱼还是冷冻鱿鱼，只要掌握火候和腌制技巧，在家就能做出饭店那种脆嫩效果。

食材清单

鲜鱿鱼 500 克

青椒 1 个

红椒 半个

生姜 1 块

大蒜 6 瓣

小葱 2 根

干辣椒 适量

料酒 2 勺

生抽 2 勺

蚝油 1 勺

白糖 小半勺

白胡椒粉 少许

盐 适量

玉米淀粉 1 勺

食用油 适量

制作原理

鱿鱼表面黑膜粘液会带来腥味，撕掉之后口感更清爽，改花刀不仅造型好看，还能让酱汁更好附着，腌制加淀粉可以形成一层保护膜，锁住鱿鱼内部水分，高温爆炒的时候快速定型，避免过度收缩变老，提前调好碗汁，减少灶台上面逐个加调料的时间，最大程度缩短鱿鱼受热时长。

详细制作步骤

1 处理鱿鱼，鱿鱼去掉头部内脏软骨，撕掉外面黑膜，摘除里面薄膜，鱿鱼筒清洗干净，鱿鱼须也要搓掉吸盘上面黑渣。

2 改刀，鱿鱼筒内侧切十字花刀，不要切断，之后切成大小均匀的块，鱿鱼须切段。

3 腌制，鱿鱼放入碗里，加入一勺料酒，白胡椒粉，玉米淀粉抓匀，腌制 8 到 10 分钟。

4 配菜切配，青红椒切块，姜切片，大蒜拍碎，葱白葱绿分开，干辣椒剪段。

5 调碗汁，小碗放入剩余料酒，生抽，蚝油，白糖，少许盐，搅拌均匀备用。

6 可选焯水，锅中水烧开，放少许料酒，下入鱿鱼，看到鱿鱼卷起来立刻捞出，大概 10 到 15 秒，不要久煮。

7 起锅热油，油温升高，下姜片蒜粒葱白干辣椒爆香，倒入青红椒翻炒至断生。

8 倒入鱿鱼，转大火快速翻炒，淋入提前调好的碗汁，大火翻匀，撒葱绿，马上关火出锅。

关键要点对照表

灵活调整方案

不吃辣可以去掉干辣椒，改成姜葱爆炒鱿鱼，喜欢孜然风味，出锅前撒孜然粒，冷冻鱿鱼解冻之后一定要挤干水分，不然下锅出水变成水煮，脆嫩感会下降，鱿鱼一定要充分炒熟，海鲜过敏人群不建议食用。

【常见问题】

问题 1 爆炒鱿鱼这么做好吃又嫩 为什么炒完咬不动

回答 1 爆炒鱿鱼这么做好吃又嫩，炒完咬不动基本是加热时间太久，鱿鱼蛋白质过度收缩变硬，焯水和爆炒都要短时间，卷起来就出锅。

问题 2 爆炒鱿鱼这么做好吃又嫩 腥味重怎么解决

回答 2 爆炒鱿鱼这么做好吃又嫩，腥味重是黑膜没有撕掉，预处理加上料酒白胡椒腌制，炒制放姜蒜干辣椒就能有效去腥。

问题 3 爆炒鱿鱼这么做好吃又嫩 可以不用焯水直接炒吗

回答 3 爆炒鱿鱼这么做好吃又嫩可以不用焯水，直接大火快炒，但是对火候要求更高，焯水版本新手更容易把控嫩度。

问题 4 爆炒鱿鱼这么做好吃又嫩 冷冻鱿鱼可以做吗

回答 4 爆炒鱿鱼这么做好吃又嫩冷冻鱿鱼也可以做，解冻之后挤干水分，按照同样预处理腌制和短时间爆炒，一样可以保持脆嫩。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪科普参考，鱿鱼属于海鲜类致敏食材，海鲜过敏人群禁止食用，食材必须彻底加热熟透，食用后如有不适请及时就医。