猴头菇家常做法主要分为猴头菇炖鸡汤 猴头菇炒肉片 红烧猴头菇这三类，核心关键是干猴头菇必须充分泡发，反复挤洗去除苦味，之后焯水去涩，处理好的猴头菇肉质软嫩，自带菌香，不管是炖还是炒都很好吃。很多人做猴头菇菜品失败，主要是泡发不到位，内部干硬，还有没有挤掉苦水，成品发苦发涩，或者焯水时间不够，菌子本身的涩味残留，只要把泡发 挤洗 焯水这预处理步骤做扎实，后续不管炖煮还是快炒，都能做出口感软嫩味道鲜美的猴头菇家常菜。
食材准备
主料
干猴头菇 80 克 如果用鲜猴头菇 350 克
辅料
生姜 1 块
大葱 1 根
大蒜 5 瓣
瘦肉 300 克 炖款可选老母鸡半只
料酒 2 勺
生抽 2 勺
老抽 半勺
冰糖 5 克
食盐 适量
白胡椒粉 少许
食用油 足量
清水 适量
猴头菇基础预处理
干猴头菇放入大碗，加 40 度左右温水浸泡 3 到 4 小时，泡到整体变软，把根部硬蒂剪掉，顺着纹理撕成大小均匀的块，反复抓挤，把里面黄褐色苦水挤干净，这个操作要重复 3 到 4 次。之后冷水下锅，加姜片料酒，大火煮开焯水 5 分钟，捞出再次挤干水分，这一步可以彻底去除猴头菇涩苦味。鲜猴头菇不需要长时间泡发，直接去掉老根撕块，同样焯水挤水备用。
做法一 猴头菇炖鸡汤
鸡肉切块冷水下锅，加姜片料酒焯水，撇掉浮沫捞出冲洗干净。砂锅放入鸡肉 姜片 葱段，放入处理好的猴头菇，加入足量热水，大火烧开转小火慢炖 90 分钟，出锅前加食盐白胡椒粉调味，继续炖 10 分钟即可。汤品清淡鲜香，猴头菇吸满鸡汤鲜味，口感软糯。
做法二 猴头菇炒肉片
瘦肉切片，加生抽淀粉抓匀腌制 10 分钟。热锅倒油，肉片滑炒至变色盛出。锅里留底油，下姜蒜爆香，放入处理好的猴头菇中火翻炒 2 分钟，倒回肉片，加生抽少许盐调味，快速翻炒均匀就可以出锅，属于快手家常菜，菌香搭配肉香。
做法三 红烧猴头菇
热锅倒油，姜蒜爆香，放入猴头菇中火煸炒出菌香，加入生抽老抽冰糖，倒入少量热水，中小火焖 8 分钟，让猴头菇吸收红烧酱汁，大火收浓汤汁，加盐调味出锅，色泽红亮，口感绵密，素烧也很入味。
关键要点说明
第一 泡发水温不要用滚烫开水，开水会让猴头菇表面硬化，内部依旧干硬，还会损失菌香。
第二 挤洗苦水是猴头菇最重要步骤，省略这一步成品会明显发苦。
第三 猴头菇根部硬蒂质地偏韧，一定要剪除掉，不然咬不动。
第四 猴头菇本身吸水量大，红烧和炒制的时候汤汁不要一次性加太多，防止成品水塌。
第五 炖制版本不要早放盐，早放盐会让猴头菇口感偏紧，鲜味释放不足。
按照这套预处理搭配三种家常做法，猴头菇软嫩无苦涩，菌香浓郁，既能做清淡汤品，也可以做快炒或者红烧，适配不同用餐需求。
【常见问题】
问题 1 猴头菇泡发之后还是发苦是什么原因
回答 1 猴头菇泡发之后还发苦，一般是内部苦水没有反复挤干净，焯水时间太短，做猴头菇家常菜的时候，预处理不充分就会残留苦味，影响猴头菇成品口感。
问题 2 猴头菇可以直接鲜炒不焯水吗
回答 2 猴头菇不推荐直接鲜炒不焯水，没有焯水的猴头菇带有涩味，做猴头菇炒肉片这类菜品的时候，涩味会很重，预处理焯水之后猴头菇风味会更好。
问题 3 猴头菇炖鸡汤可以搭配其他菌菇吗
回答 3 猴头菇炖鸡汤可以搭配香菇 竹荪这类菌菇，搭配之后汤香层次更丰富，不会掩盖猴头菇本身菌香，能提升猴头菇炖鸡汤整体鲜味。
问题 4 干猴头菇和鲜猴头菇做家常做法差别大吗
回答 4 干猴头菇经过脱水，菌香更浓郁，但是必须泡发去苦，鲜猴头菇水分足，预处理简单，两种都适合做猴头菇家常做法，风味上干猴头菇香气会更厚重。
【免责申明】
本猴头菇家常做法属于家庭烹饪参考，各地调味习惯存在差异，食材用量可根据个人口味调整，猴头菇属于食用菌，注意辨别食材品质，不代表唯一标准做法。
